ユズマーマレードの皮の下茹でと苦みの関係

ユズマーマレードの苦みは、皮の白い部分（アルベド）に含まれるナリンギンという成分から来ています。この苦みをどこまで残すかは好みの問題ですが、工房では「ユズの香りは残しつつ、苦みは穏やかに」という方向で仕込んでいます。

下茹での仕組み

ユズの皮を細切りにした後、水から茹でて一度湯を捨て、再び水から茹でる工程を繰り返します。この工程でナリンギンが湯に溶け出し、苦みが和らぎます。茹でる回数が多いほど苦みは減りますが、同時にユズの香り成分も一部失われます。

工房では長年2回の下茹でを基本にしていましたが、今季（2026年1月）は3回に増やしました。香りへの影響を確認するため、2回と3回で仕込んだものを比較したところ、香りの差はほとんど感じられず、苦みだけが和らいだ結果になりました。

皮の切り方と食感

皮を細切りにする幅は2〜3mmを基準にしています。太すぎると食感が強くなりすぎ、細すぎると下茹での段階でばらけてしまいます。切り方は毎回手作業で行っています。

果汁は皮とは別に絞り、煮詰めの最後に加えます。最初から一緒に煮ると、果汁の酸が皮の組織を早く崩してしまうためです。

砂糖の割合とゲルの形成

ユズはペクチン含量が高いため、砂糖50%でも十分なとろみが出ます。砂糖を増やすと苦みが甘さで隠れますが、工房では砂糖で苦みを隠すより下茹でで調整することを優先しています。

今季のユズマーマレードは1月20日より販売を開始しました。在庫状況はご注文・ご相談はこちらのページでご確認いただけます。