新潟のリンゴでジャムを仕込む、秋の工程

上越市に秋が来ると、まずリンゴの香りが工房に入ってきます。近郊の農家から届いたリンゴを箱から出して並べると、その年の収穫の状態がだいたいわかります。色づきが均一かどうか、果皮に張りがあるかどうか。それを確認してから仕込みの段取りを決めます。

リンゴの品種と仕込みへの影響

工房で使うリンゴは、農家の収穫状況によって品種が変わることがあります。酸味が強い品種は砂糖の割合を少し上げ、甘みが強い品種はレモン果汁を増やして酸味を補います。品種名よりも、その年の果実の状態を見て判断することのほうが多いです。

今年（2026年）は夏の日照が長かったため、例年より酸味が強いリンゴが届きました。砂糖を例年より5%増やしましたが、それでも酸味が前に出る仕上がりになっています。

果肉の残し方

リンゴジャムは果肉をどの程度残すかで食感が大きく変わります。工房では粗くカットしたリンゴを煮詰め、形が半分程度残る状態で仕上げています。完全にピューレ状にするより、果肉の食感が残るほうがリンゴらしさが出ると考えています。

煮詰めすぎると果肉が崩れてしまうため、火を止めるタイミングの判断が重要です。スプーンで少量を皿に落として冷ましたときの固まり方を見ながら、仕上がりを確認しています。

シナモンとの組み合わせ

シナモンはスリランカ産のスティックを使っています。粉末ではなくスティックを使うのは、香りの強さを調整しやすいためです。煮詰め後にスティックを取り出すことで、香りは穏やかに残ります。今年は煮詰め時間を例年より5分短くし、シナモンの香りが飛びすぎないようにしました。

今秋のリンゴとシナモンのジャムは10月31日より販売開始です。今季の品揃えのページで在庫状況をご確認ください。