銅鍋でジャムを煮詰める理由

工房で使っている銅鍋は、開業から数年後に購入したものです。最初はステンレスの鍋を使っていましたが、仕上がりの色と均一な加熱に差が出ることに気づき、銅鍋に切り替えました。それ以来、一度の仕込みは最大6kgと決め、この鍋一つで全量を仕上げています。

銅鍋の熱伝導と均一加熱

銅は金属の中でも熱伝導率が高く、鍋底全体に均一に熱が伝わります。ジャムを煮詰めるとき、局所的に温度が上がると焦げつきやすくなります。銅鍋では底面全体が同じ温度になるため、かき混ぜる回数を減らしながら均一に煮詰めることができます。

ステンレス鍋を使っていた時期は、底の一部が焦げないよう常にかき混ぜ続ける必要がありました。銅鍋に変えてから、かき混ぜながらも果肉の形を残しやすくなりました。

色の安定について

銅イオンがクロロフィルと反応して色を安定させる効果があると言われています。ただし、工房で扱うイチゴやアンズなどの赤・橙系の果物では、この効果よりもレモン果汁によるpH調整のほうが色の安定に大きく影響します。

銅鍋の効果が特に感じられるのは、煮詰め時間の短縮です。短時間で仕上げることで、果物の揮発性の香り成分が飛びにくくなります。アンズジャムでは、ステンレス鍋で仕込んでいた時期より香りが残りやすくなったと感じています。

銅鍋の手入れ

銅鍋は酸に弱く、ジャムの酸が残ったまま放置すると内側が変色します。使用後はすぐに中性洗剤で洗い、完全に乾かしてから保管しています。内側の錫メッキが剥がれてきたら、専門の業者に再メッキを依頼する必要があります。工房の鍋は開業から数年後に一度再メッキを行いました。

道具の選択は仕上がりに影響しますが、それ以上に果物の状態と火加減の判断が大切だと感じています。工房のこれまでについては工房についてのページをご覧ください。